Por Teresa de Miguel / Associated Press
Los mexicanos han elaborado pulque del maguey desde hace siglos, pero la viscosa bebida dejó de ser apreciada a inicios de la década de 1970 cuando obtuvo una mala reputación como bebida de pueblerinos. Menguó el número de productores, consumidores y bares conocidos como “pulquerías”.
Pero ahora, la bebida rica en nutrientes resurge entre una nueva generación de mexicanos.
Los aztecas reverenciaban el pulque, lo reservaban para las clases sociales más altas y para las ocasiones más majestuosas.
En la actualidad, el pulque está disponible en numerosos sabores y grados, y ahora es posible ver lo mismo a una pareja de millennials tatuados sorbiendo pulque sabor fresa de un recipiente de un litro afuera de un bar hipster que a campesinos con sombrero vaquero que lo producen y lo beben en el campo.
Sin embargo es poco factible que aparezca en los anaqueles de la licorería local.
Durante décadas, han fracasado los intentos de envasar el líquido de color blanco, ya que todavía se fermenta rápidamente después de ser producido.
El pulque tuvo desde hace mucho tiempo la reputación de ser la bebida de campesinos pobres, y muchos daban por hecho que era producido bajo condiciones insalubres, algo que quienes gustan de esta bebida dicen que no es verdad.
Antonio Gómez, un productor de pulque de la comunidad de Santiago Cuautlalpan, en el municipio de Tepotzotlán, al norte de la Ciudad de México, está entre quienes fabrican la bebida a la manera antigua: ahueca el corazón pulposo del maguey y utiliza una especie de sifón para extraer el líquido azucarado que se encuentra en esa sección de la planta. El líquido en esa etapa, conocido como “aguamiel”, tiene poco o ningún contenido de alcohol.
El aguamiel pasa a tanques de plástico para su fermentación, la cual puede tardar apenas 12 horas. Al incorporar jugos de frutas se obtiene un producto con sabor a guayaba, mango, coco, fresa o piña; con 6 % de contenido de alcohol después de la fermentación, es casi tan fuerte como una cerveza promedio.
Gómez dice que el pulque fue servido alguna vez en algunas partes de México en la mañana, así como por razones de salud.
“Los de antes dicen que no tomaban café; comían unas tortillas con frijoles y un pulque en su desayuno”, comenta. “Mucha gente, muchos doctores lo dan de medicina, de medicamento; por ejemplo, un diabético ha de tomar su pulque fuerte”.
Gómez mencionó que le preocupan los antiguos campos de maguey que alguna vez fueron sustento de haciendas enteras, ya que los destruyen para dar paso a viviendas y centros comerciales.
En áreas alrededor de Tepotzotlán, entre los aficionados al pulque hay peones, agricultores y residentes urbanos que durante los últimos tres años han organizado un tipo de festival del pulque acompañado de comida, monta de caballos, música, competencias de ingestión de pulque y burros cargados con barriles de madera llenos de la bebida.
Carlos Eladio Contreras, un organizador del festival, señala que se trata de rescatar las tradiciones.
“Antes tenían como mal visto el pulque, ¿no? Decían: ‘Ay no, el que toma pulque… es como un naquito (persona de mal gusto), ¿no?’, algo así. Entonces ahorita afortunadamente los jóvenes se están preocupando por rescatar lo suyo, por rescatar su esencia, rescatar la identidad del pueblo que es la tierra de donde nace el pulque, ¿no?, de los magueyes, todo eso”, dice Contreras.
Ricardo Gallardo León es un residente de la Ciudad de México de veintitantos años de edad que bebe en la pulquería “Las Duelistas”, en el centro.
“Me gusta porque es algo que nos heredaron nuestros antepasados, y me gusta porque mi familia también lo toma y es algo que no debemos de perder”, comenta.
Los pequeños productores artesanales se quejan de que las leyes fiscales, las de salud y los requerimientos comerciales se conjuntan para que su negocio de pulque se mantenga pequeño.
Jesús Hernández, otro organizador de la caravana del pulque, dijo que los requerimientos del gobierno son casi imposibles de cumplir, así que él vende la bebida en barricas colocadas en la parte posterior de su camioneta.
Cuando ve el costo requerido para convertirse en un productor registrado, Hernández silba y dice: “Hombre, pues si yo tuviera tanto dinero, pues no me dedico a esto y me pongo a hacer otra cosa, ¿no?”.
