POR JAVIER PÉREZ
La historia de Carlos Gaytán parece sacada de un manual de relatos arquetípicos: creció en el pueblo de Huitzuco, en Guerrero, y cuando tenía 21 años cruzó la frontera hacia Estados Unidos en busca del llamado “sueño americano”. Eran principios de los años noventa. Se fue a Chicago y ahí empezó a trabajar en restoranes como lavaplatos. Su primer empleo lo tuvo en el restaurante de un hotel Sheraton y, a partir de ahí, a punta de puro trabajo duro, escaló posiciones. “Yo nunca fui a la escuela, estoy hecho en el campo de batalla –me dice detrás de una barra en la que se dispone a cocinar un platillo durante el San Miguel de Allende Food Festival–. Y, básicamente, como no pude estudiar, sí hice mucha tarea: me dediqué a aprender en mi tiempo libre”.
De complexión recia, moreno y de cejas pobladas, Carlos es un hombre de pocas, muy pocas palabras pronunciadas en un español que parece tropezado. Sonríe en todo momento y saluda a cuantos se acercan a saludarlo. Tiene los ojos rojísimos y viste todo de negro. No usa filipina; simplemente se pone un delantal negro y en la cabeza lleva una gorra. “Todavía no soy chef, me considero un cocinero más”. Su voz no transmite falsa modestia, sino puro convencimiento. “Me encanta enamorar a la gente a través del paladar. Me encanta contar historias en cada plato que hago, he descubierto que es una pasión desde hace muchos años y lo practico tratando de enamorar y contar historias con cada cosa que yo hago”.
Las historias de Carlos Gaytán provienen, en parte, de su infancia feliz en el campo guerrerense. “Siempre he tenido la bendición de recordar las cosas de niño, vengo de un pueblo muy pequeño en el estado de Guerrero y siempre que quiero crear algo recuerdo los sabores de mi mamá y me pongo a pensar cómo puedo representar esos sabores en un estilo más moderno, con mucha influencia francesa porque también incorporo unos ingredientes franceses. Así le hago”.
Gaytán fue chef ejecutivo del prestigioso Bistrot Margot antes de abrir su propio restorán, al que nombró Mexique, en 2008. La crisis económica de 2012 en Estados Unidos lo puso contra la pared y estuvo a punto de cerrar. Justo antes de que lo hiciera, recibió una llamada en la que le anunciaban que le habían dado una estrella Michelin, la cual premiaba su propuesta de lo que él califica como “cocina moderna mexicana con influencias francesas”. La gente comenzó a llegar. Era 2013. “Tener la estrella Michelin significa un compromiso, aunque cuando la recibí no sabía lo que era. Y pues quedé agradecido con Dios de que me dio un regalo: ser el primer mexicano en el mundo en tener una”.
Gaytán se dispone a cocinar un pescado. Un mero que hará con una salsa de azafrán cremosa y al que le pondrá chorizo español, y lo acompañará con una ensalada de chícharos y habas con una yoli de aguacate. La mañana de ese sábado fue a buscar al mercado los ingredientes que ocuparía. “Siempre van a ser los ingredientes del mercado. Me gusta andar caminando los mercados y ver lo que hay. Y ya cuando selecciono los ingredientes, es lo que me pongo a cocinar. Siempre los mercados van a ser una fuente de inspiración para cualquier cocinero como yo. En Estados Unidos o aquí”. De acuerdo con Carlos, sus platillos tienen que estar llenos de sabores y colores, pero con un balance perfecto.
Le pregunto por el primer platillo que recuerda haber cocinado. “Un platillo que siempre he cocinado desde chiquillo es la barbacoa de chivo. Desde que tenía ocho, diez años me enseñaron a matar un animal, cómo pelarlo, cómo prepararlo y cómo enterrarlo para hacer la barbacoa en el hoyo. Es uno de los primeros platillos que recuerdo”.
—¿Has hecho este platillo en tu restaurante?
—Claro. No lo hacemos de la misma manera, tenemos que ser creativos porque las leyes de sanidad en Estados Unidos no nos permiten eso (cocinarlo bajo tierra), así que representa un reto. Lo cocinamos en una olla en la estufa. En la barbacoa, normalmente el cordero o el chivo son animales muy fuertes, así que nosotros buscamos hacer un sabor más cómodo, que no esté tan fuerte y por eso le agregamos un poco de café, un poco de naranja y jengibre. Con eso le estamos dando un toque diferente que ya no es el tradicional.
Carlos Gaytán está convencido de que hace lo que hace “para inspirar y conquistar paladares. Que la gente me recuerde por eso”.
