POR LUCÍA BURBANO / NUEVA YORK, ESTADOS UNIDOS
A Thomas McQuillan lo contrataron en Baldor Specialty Foods en 2015 para llevar a cabo una misión: desarrollar un plan estratégico que hiciera de esta distribuidora de alimentos frescos, enlatados y secos una empresa más sustentable. El 29 de diciembre de 2016, Baldor publica una nota de prensa donde anuncia que había logrado eliminar el 100 % de los desechos orgánicos de su cadena de producción.
Baldor procesa unos 400 000 kg de alimentos a la semana que luego distribuye a comercios (entre los que se encuentran Amazon o Whole Foods), escuelas, hospitales o restaurantes (70 de los cuales tienen al menos una estrella Michelin). Inicialmente, el plan de McQuillan era transformar estos desechos orgánicos en abono, una idea que abandonó por tratarse de un proceso contaminante y costoso. El nuevo plan se gestó cuando el restaurante Hudson Valley se puso en contacto con él a fin de preguntarle si podían adquirir restos de alimentos para emplearlos en WastED, un ágape gourmet cuyo objetivo era precisamente concienciar sobre la comida de calidad que se desecha a diario. ¿Por qué no aprovechar los excedentes y crear un plan de negocio a su alrededor? “¡Eureka!, ya encontramos la solución”, pensó McQuillan.
Pero a esta iniciativa le faltaba un nombre pegadizo que hiciera atractivo el hecho de que, tradicionalmente, aprovechar las partes de la comida que habitualmente se tiran forma parte de “una narrativa negativa”, explica McQuillan. Necesitaban un golpe de efecto y de mercadotecnia, y es así como dieron con “SparCs”, palíndromo de scraps (‘restos’, en inglés) para su nuevo programa de aprovechamiento de alimentos frescos.
SparCs se gestó alrededor de Fresh Cuts, un rama de negocio de Baldor que ofrece fruta y verdura lavada y cortada según las indicaciones del cliente, y dirigida, sobre todo, a ahorrar tiempo al personal de cocina en la preparación que debe llevar a cabo antes de que comience el servicio. Estos establecimientos representan, además, el 60 % de los clientes de la distribuidora. A partir de la puesta en práctica de SparCs, partes de frutas y verduras que antes se desechaban ahora se aprovecharían. Esto, no obstante, implicaría cambios en la rutina de los más de mil empleados que trabajan en la cadena de procesamiento de Baldor, algo que para McQuillan fue lo más complicado de lograr. “Tuvimos que hacer sesiones de formación y cambiar elementos como la forma de procesar los restos o las papeleras, que sustituimos por contenedores amarillos, o crear nuevos códigos de almacenamiento a fin de catalogar estos nuevos productos”.
Baldor ha acometido además una expansión al agregar 100 000 m2 de espacio a sus instalaciones con el propósito de gestionar mejor la logística que implica este nuevo programa de rescate de alimentos. Para hacer el proceso más eficiente, necesitaron varias pruebas.
“Son sacrificios a corto plazo, pero a la larga los costos se reducirán”, afirma. Los números ya empiezan a cuadrar, pues a la empresa le costaba entre cinco y ocho centavos de dólar deshacerse de 500 gramos de desechos orgánicos a través de un tercero. Ahora, vende 500 gramos de desechos de, por ejemplo, zanahorias, a 15 centavos por 500 gramos en bolsas de hasta 500 kilos. “Cuando comenzamos el programa el objetivo era reducir nuestros gastos en eliminar estos productos”, comparte. Esta idea ha cambiado a “podemos generar ingresos”, algo que para McQuillan ha resultado una “agradable sorpresa”.
CLIENTES AFINES
La meta principal de SparCs es que el 100 % de sus frutas y verduras sean consumidas por los seres humanos, aunque actualmente esta cifra se sitúa en 70 %. Para ello, trabajan con organizaciones como City Harvest o el Banco de Alimentos de Nueva York, donde radica la empresa. Con estos restos pueden elaborarse multitud de platos, según la creatividad del cocinero. Las partes que no son aptas para el consumo humano, como pieles o puntas de ciertas verduras o frutas, las destinan a criaderos de animales –como Flying Pigs Farm o Brick Farm Market– a fin de elaborar una alimentación nutritiva para cerdos o gallinas.
“Buscamos socios que puedan adquirir un gran volumen de lo que desechamos”, explica McQuillan. Con el propósito de ajustar la rentabilidad, la distancia también es importante y no debe sobrepasar un radio de tres horas al volante con la finalidad de aprovechar la ruta que realizan los camiones de la empresa que reparte sus pedidos en una zona que cubre el nordeste de los Estados Unidos.
Otro cliente habitual de SparCs es Misfit Juicery, firma de jugos prensados al frío radicada en Washington, que mediante una filosofía similar a la Baldor, emplea entre 70 y 80 % de frutas y verduras recicladas o “con personalidad”, tal y como las definen en su sitio web. Haven’s Kitchen, una escuela de cocina y cafetería orientada a servir productos de temporada, también adquiere SparCs que destina a sopas y caldos.
A pesar de haber logrado su objetivo, Baldor no descansa. La empresa experimenta con otras posibilidades que ofrecen los restos orgánicos, como deshidratarlos o transformarlos en polvos con el propósito de emplearlos como base para consomés. Al final, tal y como resume McQuillan, los desechos son “comestibles, nutricionales y deliciosos. Sólo hay encontrar la manera de consumirlos”.
CONTRA EL DESPERDICIO
Iniciativas como la de Baldor Food son el resultado de la creciente presión que ejercen los consumidores sobre empresas y gobiernos con la finalidad de erradicar la vergonzosa cifra de alimentos que se desechan al año en todo el mundo: 1.3 billones de toneladas. Esta cantidad sería suficiente para acabar con el hambre en el planeta.
“La primera vez que se discutió públicamente sobre el desecho de alimentos fue en 1974 durante la primera Conferencia Mundial de Alimentos celebrada en Roma”, explica Danielle Nierenberg, presidenta de Food Tank. Este evento, organizado por Naciones Unidas, fue una respuesta a la hambruna que acabó con las vidas de aproximadamente un millón y medio de bangladeshís entre marzo y diciembre de ese año debido a las inundaciones que acabaron con granjas y plantaciones de un país que ya se encontraba en un estado de precariedad tras lograr su independencia de Pakistán en 1971.
“El objetivo planteado en ese congreso fue reducir los desechos orgánicos en un 50 %”, detalla la experta. A pesar de no haber logrado esta meta, sí se han conseguido avances, sobre todo en los últimos diez años. “Empresas multinacionales como Unilever, PepsiCo o Wallmart han introducido políticas que están ayudando a minimizar el número de desechos que generan sus plantas y tiendas, en parte porque tirar comida equivale a tirar dinero”, celebra Nierenberg. La cifra fijada cuarenta años atrás es ahora, paradójicamente, el objetivo que pretende alcanzarse en 2030.
La mayoría de los desechos orgánicos se producen en el llamado primer mundo, donde un ciudadano medio destina aproximadamente el 10% de su salario en adquirir alimentos o en salir a cenar, comparado con el 50 % de gasto que representa en los países en vía de desarrollo. “No somos conscientes de todas las implicaciones que conlleva manufacturar alimentos, que van desde la mano de obra al uso de recursos naturales y energéticos”, dice la experta. Aun así, la culpa no debe recaer sólo en el ciudadano sino que la responsabilidad debe repartirse equitativamente entre todos los agentes que interceden en el sector y entre los gobernantes que deberían invertir en más educación y en dar soluciones a los profesionales de la agricultura y ganadería, ya que, según cita Nierenberg, el 40 % de este desperdicio se produce antes de que los alimentos lleguen al consumidor.
