POR JIMENA RÍOS
Estás en un restaurante. Es día de descanso, de no cocinar y dejar que otros te atiendan, pero quizá el planeta podría estar pagando un alto costo para que eso ocurra. Y es que mientras tu carne se calienta en las enormes parrillas, una nube de gases contaminantes se libera en el aire. Los químicos que se usan con la finalidad de lavar los trastes en los que servirán tu platillo, así como el aceite sobrante, terminará en las tuberías del agua, y si pides algo para llevar será una contribución más al plástico, unicel y aluminio que yacen en el mar. También hay que considerar los cientos de kilos de residuos orgánicos de todo aquello que los comensales dejaron en el plato.
En el transcurso de esa inocente comida se habrán generado contaminantes del aire, del agua y de la tierra. Las cifras hablan por sí solas: 4 de cada 10 compras de comida de los restaurantes acaban en la basura, y las parrillas de esos establecimientos emiten más sustancias contaminantes que los motores de diésel, de acuerdo con información de la Universidad de Barcelona, en España, y de la Universidad Virginia, en Estados Unidos.
Al cliente, lo que pida
Sin embargo, esto podría cambiar en un futuro. Los consumidores exigen cada vez más opciones saludables y amigables con el medio ambiente, por lo que un sector de la industria restaurantera comienza a darse cuenta de que hay otra forma de hacer las cosas.
En México esta postura guía los pasos de un pequeño nicho de establecimientos con políticas sostenibles. Tan sólo en la Ciudad de México se pueden mencionar casos como el Máximo Bistrot, Café Ruta de la Seda o la cadena de restaurantes Ojo de Agua, aunque existen algunos más a lo largo de la República.
Pero, ¿qué les da el calificativo de sostenibles?, ¿qué objetivos tiene este movimiento?, ¿qué efectos provoca sobre el medio ambiente? Sobre esto habla Mario Cañizal, vicepresidente ejecutivo de Restaurantes Sostenibles, un movimiento colaborativo ubicado España que es pionero en la creación de políticas y acuerdos a seguir que distingan a los verdaderos establecimientos con este enfoque.
Para empezar, Cañizal explica que un restaurante sostenible debe entenderse como un establecimiento que ofrece servicios de alimentación, y que no sólo se interesa por la parte económica de su negocio, sino también por ser socialmente responsable con el individuo, la sociedad y el medio ambiente, ya que “quienes se incluyen en este movimiento son empresarios que entienden que forman parte de una sociedad cuyo bienestar también es responsabilidad de ellos”, explica.
Y añade: “En las zonas urbanas el restaurante puede convertirse en uno de los mayores depredadores del medio ambiente, de ahí la urgencia de adoptar una política responsable y sostenible”.
¿Cómo ser sostenible?
Algunos de los puntos principales para convertirse en un establecimiento sostenible son la utilización de productos ecológicos (de temporada, obtenidos de productores locales, que no se encuentren a más de 100 km de distancia a fin de evitar el transporte), el trato justo a sus empleados, el diseño ecológico (eliminación de popotes, y unicel o aluminio para llevar la comida; muebles de materiales sustentables, fuentes de energía limpia) y el aprovechamiento de los residuos orgánicos (uso en composta o donación), por mencionar algunos.
Ojo de Agua es una cadena de restaurantes localizada en la Ciudad de México que ha puesto todos sus esfuerzos en tratar de implementar la mayor cantidad de estas medidas con el objetivo de cumplir con todo lo que implica ser un establecimiento sostenible, y aunque siempre hay cosas que mejorar, Jorge Estrada, director general de la cadena, cree que van por el camino correcto.
“Desde sus inicios Ojo de Agua se fundó con un concepto saludable y natural que utiliza productos únicamente orgánicos para la elaboración de alimentos, jugos y aguas, y con el tiempo fuimos creando un concepto cada vez más sostenible. Actualmente somos un restaurante con menú totalmente natural; la decoración y nuestros materiales son biodegradables, los contenedores de comida para llevar están hechos de fibra de tapioca y tenemos una política de residuos responsable, tanto de los reciclables como de los residuos grasos”, señala.
Y eso es algo que ha tenido una gran aceptación por parte de sus comensales. “De entrada, los clientes se maravillan de la decoración, de los materiales y productos del restaurante, y cuando prueban se convencen de que ser una empresa socialmente responsable no está peleada con ofrecer alimentos deliciosos y nutritivos”, dice orgulloso.
Locomotoras del cambio
El camino aún es largo para llegar a la meta. Aunque hay establecimientos comprometidos con este objetivo, todavía son mayoría los que continúan con las prácticas que dañan al mundo.
“Sabemos el impacto que todos estamos generando al planeta con nuestro estilo de vida, y sobre todo, que la industria restaurantera es una de las principales generadoras de basura y desperdicio de recursos. Es por eso que buscamos ayudar al medio ambiente al mismo tiempo que cuidamos la nutrición de nuestros clientes”, expresa Estrada, cuya cadena se especializa en comida saludable.
Por su parte, Cañizal, de Restaurantes Sostenibles, reconoce: “No es tarea sencilla, pero como en todas las iniciativas que marcan tendencia lo importante es disponer de un grupo de empresas que actúen como locomotoras del cambio, que sean un referente para las demás”.
”Los restaurantes sostenibles, o no serán”, es el lema de esta cadena pues saben que tarde o temprano la sociedad exigirá que sean empresas con responsabilidad social.
Y aunque este nicho aún es minoría, otros establecimientos comienzan a adoptar medidas que quizá parecen pequeñas, pero representan un paso en el camino hacia las prácticas sostenibles. No ofrecer popotes a los comensales, dar descuentos a quienes lleven sus recipientes, donar aquellos alimentos que no sean utilizados a personas sin hogar; el cambio ha iniciado y no podemos dejar que se detenga.
Existen tres áreas que debe cubrir un restaurante que desee llamarse sostenible, de acuerdo con información de Restaurantes Sostenibles:
Productos
Economía local, alimentos ecológicos, comercio justo.
Planeta
Ecodiseño, gestión de residuos, eficiencia de energía, materiales de cocina.
Gente
Alimentación saludable, responsabilidad social, formación del personal en políticas sustentables, trato justo a los empleados, comida sana para los clientes.
