POR DAVID SANTA CRUZ
No importa dónde vaya, el mexicano sufre por su comida, añora a la patria y a la madre que le cocina, porque las tres son la misma cosa. Joaquín Fernández de Lizardi dejó constancia de ello en El periquillo sarniento, cuyo personaje principal sólo extraña, durante su exilio en Manila, las almuercerías de las cañitas, ubicadas en la calle de Regina en el centro de la Ciudad de México, y la de Nana Rosa, quien despachaba por el rumbo de la Antigua Viga.
Siglo y medio después, la realidad le arrebataría a Lizardi su autoría y crearía, entre los barrios más humildes de la mexicanísima ciudad de Guadalajara, un personaje que brindó su apodo al síndrome nacional: José El Jamaicón Villegas, defensa izquierdo de la selección mexicana de futbol. Guardia imbatible en suelo patrio, pero un guiñapo cuando salía del país, apenas más hábil que un espantapájaros. “Es que extraño a mi mamacita”, esa y la falta de birria fueron la excusa ante un 8-0 propinado por Inglaterra. Así, la gloria que perdió por el escarnio la compensó con la eternidad.
Cuando el mexicano sale de su país se vuelve triste y taciturno si tan sólo le faltan los chiles y la masa para las tortillas. Porque no hay nada como una “gorda” recién salida del comal.
En el caso de la selección nacional de futbol que fue al Mundial de Rusia 2018, se prepararon con el fin de no extrañar, cuenta la nutrióloga del tricolor Beatriz Boullosa, quien confiesa que parte de la estrategia mundialista consistió en 20 baúles llenos de comida mexicana y un chef maravilloso de nombre Fernando Parra, que todos los días cocinaba desayunos diferenciados para cada miembro del equipo. Cada mañana freía entre 45 y 48 omelettes y huevos en diversas presentaciones, y es que a uno le gusta sólo de claras, y a otro los huevos fritos bien cocidos, mientras a alguien más le encanta que la yema esté cremosa.
Pero no nos adelantemos a juzgar ni rasgarnos las vestiduras (el segundo síndrome nacional), a todos los viajeros nos ha dado alguna vez el síndrome del Jamaicón, seamos o no mexicanos. Por ello los españoles viajan con jamones, los franceses trafican quesos, los estadounidenses del sur buscan comida mexicana, los colombianos se desvelan sin café, y toda ciudad que se diga cosmopolita tiene algún rincón donde los extranjeros pueden encontrar condimentos que les den el abrazo que la abuela no puede.
“Yo tengo muchísima menos variedad de ingredientes en la cocina de mi casa y sin embargo añoro de repente el estar en mi cocina. Parece una burla, nunca ceno con tanta distinción: con salmón al horno y una enorme cantidad de opciones de ensaladas, pero me da la impresión de que estoy viendo lo mismo todos los días, pero no es cierto, sino que vivimos bajo una estructura muy pesada de horarios estrictos sin la oportunidad de estar tirado en la casa sin hacer nada y pedir una pizza. Yo creo que esa falta de libertad es lo que hace que uno extrañe su hogar y le dé el síndrome del Jamaicón”, cuenta Boullosa, quien lleva ocho años y medio trabajando con todas las selecciones nacionales de futbol incluyendo la sub 15 -masculina y femenina– e incluso la del futbol de playa.
Si nos detenemos a pensarlo, la nostalgia es un condimento que transporta diversos sabores y aromas, que por lo regular van asociados con los buenos momentos, las reuniones de familia o con los amigos, explica la antropóloga Karina Pizarro Hernández en su libro El pasaporte, la maleta y la barbacoa. Aunque no sólo sucede al salir del país, en las grandes ciudades copadas por la migración del campo se combate el desarraigo con las cocinas regionales, que buscan su espacio en el entorno laboral y de vecindad.
Pongamos un ejemplo: la selección femenil de futbol de Italia viaja con su propia máquina de café para preparar expresos, mientras que ambas selecciones –masculina y femenina– llevan docenas de latas de salsa de jitomate y pasta a cada torneo internacional donde participan. Así, los seleccionados mexicanos se hicieron acompañar de chiles secos, mole, rajas, chipotles, frijoles de todos tipos, jícamas deshidratadas, granos de elote y, ¡obvio!, harina de maíz y una prensa, de esas de plomo, con la que Fernando Parra elabora tortillas todos los días, y con la finalidad de acompañarlas cocina una salsa de cacahuate con chile pasilla.
El futbol es un deporte benévolo en materia de alimentación, nos explica Boullosa, pues a diferencia de la natación, la gimnasia –que además tiene un componente estético–, el box y las artes marciales –que requieren dietas muy específicas para dar el peso–, el balompié les permite ciertas libertades, por ejemplo, después de cada partido les daban hot dogs, pizzas y hamburguesas, que sin duda en México ya están al nivel de la garnacha. “Eso sí, los suplementos son obligatorios porque se trata de deportistas profesionales –explica la nutrióloga–, aunque intento que sea agradable para ellos”.
El antropólogo Sidney Mintz plantea, en diversos artículos, que la alimentación tiene una dimensión simbólica, y lo que comemos está condicionado por su significado, así un acto instintivo y quizá el más animal del ser humano está condicionado por sus historias. Por ejemplo, comer pan de muerto el 2 de noviembre o una rosca de reyes acompañada de chocolate el 6 de enero toman una dimensión ritual, pero también de cobijo: buscan quien cocine como mamá y los guisos del pueblo, de la patria chica o de la grande.
De acuerdo con Boullosa, los retos más grandes son con las selecciones infantiles, pues el presupuesto siempre es menor, y para muchos de los y las niñas es la primera vez que salen del país o están lejos de sus padres, por lo que la nutrióloga se convierte en una madre sustituta. En el caso de los adolescentes es hasta confidente en las penas de amor que afectan a las jóvenes promesas del futbol nacional. “En Asia la hemos sufrido porque allá desayunan verduras cocidas con arroz –explica Beatriz–. En el mundial sub 20 del año pasado le pedí a un cocinero coreano que nos preparará un arroz rojo, y para él era un a falta de respeto eso de ponerle jitomate al arroz y las zanahorias me las ponía aparte, para él era un insulto”.
El toque femenino
Las credenciales de Beatriz Boullosa son impresionantes: es presidenta de la Federación Mexicana de Nutrición Deportiva; en el 2000 fue Premio Nacional a la Investigación en la Fisiología del Deporte del Instituto Gatorade de Ciencias del Deporte; es coautora de varios libros y estudios sobre nutrición, entre los que se incluye el nuevo consenso F-MARC de Nutrición para el Fútbol de la FIFA, que se publicará al concluir el actual Mundial de Futbol.
Sin embargo no todo fue miel sobre hojuelas: “Mi primer año fue ¡un verdadero in-fier-no!, porque los médicos de la selección me hicieron la vida de cuadros, porque no soportaban que hubiera llegado una mujer, que además defiende su trabajo. Los médicos estaban acostumbrados a poner la dieta y la suplementación, el problema es que eran unos ignorantes en la materia de nutrición deportiva”. Lo que la ayudó a defender su trabajo fue su alto nivel de preparación y estudio constante, por lo que en cada discusión ella se respaldaba con artículos científicos actuales.
No obstante, el futbol ha sido hasta hace algunos años un lugar exclusivo de machos para machos, haciendo cosas de machos, y que presumen que sólo los machos entienden; una fiesta a la testosterona donde la mujer no tenía cabida, hasta que ellas demostraron lo contrario, o cuando menos se sentaron a sabrosearse a los jugadores mientras ignoran al deportista de sofá que las acompaña.
Beatriz Boullosa es agradecida, sobre todo con el director técnico de la selección, el profesor Osorio: “Él fue el que me abrió las puertas para trabajar en la selección y tener la posibilidad de trabajar libremente, y hoy gracias al profe Osorio y que los jugadores se han convencido de lo importante de la nutrición, mi trabajo se respeta”. Aun así hoy en día a algunos dentro de la Federación se les retuerce la tripa nada más de verla, pero sobre todo cuando los jugadores se cuadran frente a ella.
“Yo juego un papel muy maternal con los jugadores, les recuerdo la hora de tomar sus suplementos, les preparo un té de jengibre y limón si los oigo toser, entonces ellos se sienten cobijados”, cuenta Boullosa, quien asegura se debería valorar ese toque femenino y afectivo que los hombres no han sido –todavía– educados para dar. Incluso, en opinión de Boullosa, es muy triste que al Jamaicón Villegas se le vea con sorna: “Tenía la lógica de añorar en una época en que nadie tomaba en cuenta esos detalles”, y dónde era difícil conseguir tantos ingredientes como ahora.
Y es que comer no sólo es alimentarse, además tiene una dimensión psicológica y otra social que nos conectan con nuestras emociones y nuestros sentimientos. Un buen plato de comida casera tiene el poder de alimentar el cuerpo y sanar el alma.
