POR ELIZABETH PALACIOS
Llevar una dieta “libre de gluten” se ha convertido en una tendencia, a tal grado, que se ha vuelto casi obligado en los restaurantes el tener una opción gluten free; no obstante, eliminar esta proteína de tu dieta puede tener implicaciones serias si no presentas síntomas de intolerancia.
Pero a todo esto, ¿quienes piden sus panecillos de harina de arroz saben qué es el gluten? Pues es una proteína que está presente en cereales como el trigo, el centeno, la avena (en menor cantidad) y la cebada, así que si alguien te dice que es intolerante al gluten cuando pide el pan en su desayuno pero lo ves bebiendo cerveza en la noche, corre y cuéntaselo a quien más confianza le tengas. También puede ser añadido a algunos productos como parte de los ingredientes, estar presente por razones del proceso de fabricación o por contaminación cruzada, como por el uso de utensilios de cocina u hornos, en el caso del pan.
Lo cierto es que millones de personas consumimos gluten a diario en comestibles tan ordinarios como los bolillos, las tortillas de harina, el pan de caja, las galletas, la sopa de pasta, los embutidos e incluso en algunos lácteos o bebidas como la cerveza o el wisky, es más, hasta en los cosméticos podemos encontrar gluten. Así que, si una persona, por ejemplo, padece enfermedad celiaca (EC), entonces seguro que cuida todos esos detalles y no sólo el pan que pide en el restaurante hipster de moda.
MITO 1
Ser intolerante al gluten es tener enfermedad celiaca
FALSO. Algunas personas que al consumir productos hechos con harina de trigo o cerveza presentan síntomas como diarrea crónica, gases y distensión abdominal, podrían tener una intolerancia o sensibilidad al gluten, pero no necesariamente tienen EC. Según la Secretaría de Salud, en México sólo uno de cada 150 habitantes la padece. En todo el mundo, apenas 1 % de la población tiene este padecimiento, que es un trastorno inmune que se manifiesta con una intolerancia permanente al gluten y ocasiona una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que causa daño en las vellosidades intestinales. Esto dificulta la absorción de nutrientes como vitaminas, minerales, grasas, proteínas y carbohidratos. La única forma de saber la verdadera condición médica y el origen de las molestias es mediante un examen de sangre, con el que se descarta o se confirma la condición celiaca.
MITO 2
El gluten es malo para la salud
FALSO. En realidad es al contrario. El gluten es una proteína de la que recibimos muchos beneficios, como ocurre con cualquier otro alimento, siempre y cuando se consuma en el esquema de una dieta variada y equilibrada. En el caso de las personas que padecen enfermedad celiaca, el gluten les ocasiona complicaciones digestivas, pero no necesariamente “daña” su salud.
MITO 3
Una dieta gluten free te baja de peso
FALSO. El gluten no causa aumento de peso; sin embargo, si tu forma de incluirlo en la dieta es comiendo tortas de tamal o churros con chocolate, pues una varita de nardo no vas a ser. Es probable que hayas observado que las personas que eliminan el gluten de su dieta de manera estricta lucen más delgadas después de un tiempo, pero eso no es directamente una acción del gluten, sino que han transformado todos sus hábitos alimenticios. Dejaron los que tienen gluten y que suelen tener también carbohidratos o aumentaron su consumo de frutas, verduras y fibra. Si alguien retira el gluten de la dieta sólo por moda, no cambia su forma de comer, y en vez de tortas se la vive comiendo tacos, no va a reducir ni un gramo, y al tener que eliminar muchos alimentos de su menú es probable que tenga una deficiencia en nutrientes.
MITO 4
Gluten free es igual que light
FALSO. El aporte calórico depende de la suma de todos los ingredientes que contenga el alimento, no sólo del gluten. Por ejemplo, un pastel preparado con harina de arroz es libre de gluten, pero si lleva azúcar refinada, leche, huevos y mantequilla, puede aportar el mismo contenido calórico que un pastel de chocolate con gluten e incluso más, pues para que no sea duro como una piedra, muchos reposteros usan más grasa en la versión gluten free que en una receta tradicional.
No te dejes llevar por las modas. Incluso si tienes algunos malestares tras tomar cerveza o comer pan, primero ve al doctor, haz una prueba de sangre y hasta no tener indicaciones médicas no tienes una razón de peso para retirar el gluten de tu dieta. De hecho, eliminarlo sólo por estar trendy puede provocar, a la larga, que sí desarrolles una intolerancia a esta proteína. Por eso siempre es mejor consultar un profesional de la salud y la alimentación.